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內容簡介

詳細資料

... 為進一步規範學校(幼兒園)食堂管理，提升管理水平，根據中省市相關文件精神和管理規範，經研究決定明確各校(園)食堂設施設備配置、日常管理、監督檢查的基礎規範。規範食堂管理堅持底線思維、剛性要求，各校(園)可在底線剛性、基礎規範的基礎上，進一步提升食堂設施設備水平、食堂管理水平，努力辦好學校(幼兒園)食堂，為教育教學服務，為師生營養健康服務。 學校食堂管理 一、基礎設施設備 1.充足的消毒櫃(熱風循環消毒櫃，溫度需達100℃以上。如新購建議125℃以上)、保潔櫃。 2.專用留樣櫃(帶鎖)，足夠的不鏽鋼密封留樣盒。 3.三防設施設備。 (1)足夠的擋鼠板(高度50cm以上，表面光滑);(2) 地溝蓋板(採用不鏽鋼材質且封閉嚴實，漏孔小);(3)滅蠅燈(不得安裝在操作間及餐桌上方);(4)防蠅簾或風幕;(5)完好的紗窗等防塵防蠅設備。 4.達到明廚亮灶要求的設施設備(可採用攝像頭+顯示屏。建議採用60寸顯示設備安裝在餐廳，同時攝像頭信號要接入學校監控系統);非內扒灰灶;使用帶蓋垃圾桶。 5.粗加工區設洗菜池、洗肉池(總計不少於4個);清洗消毒區設3個清洗消毒池(消毒池不得與其他池混用)。充足的學生(幼兒)洗手龍頭。 6.專用庫房，乾濕分離，足夠的貨架，原輔材料分區分類存放，標識明確。(原輔材料必須隔牆離地放置。可採用不鏽鋼桶、透明整理箱等存放原輔材料並在桶外、箱外標識品名) 7.更衣間、庫房必須專設獨立房間;粗加工、切配、烹飪、清洗消毒等功能區域劃分清楚，標識明確(最終達到一區一室)。 8、引進食堂管理系統軟體（包含適配硬體）。 二、日常管理規範 1.有效的《食品經營許可證》。 2.食堂所有從業人員持有效《健康證》。 3.校長為第一責任人的組織機構，崗位、人員職責明確並上牆公示。 4.校長與分管、分管與從業人員層層簽訂安全責任書。 5.符合實際的食品安全應急預案並上牆，進行演練。(記錄及影像資料完善) 6.各種制度完善並上牆。安全制度、消毒制度、留樣制度、從業人員晨檢制度、食品進貨查驗制度、庫房管理制度、陪餐制度等完善並上牆。 7.各項記錄詳細規範。消毒、留樣(品種齊全，每種125g、48小時)、從業人員晨檢、食品進貨查驗臺帳、領導巡查、陪餐、從業人員培訓、索證索票等記錄齊全完善。 8.建立健全膳食委員會並上牆公示，開展活動(資料完善)。 9.開展食堂家長開放日活動(每月不少於2次)。 10.校領導輪流陪餐(記錄完善)。 11.刀具、菜墩、操作臺、冷櫃生熟區分、標識明確;抹布分功能、分類分區掛放，標識明確。 12.餐用具清洗消毒後存放方式： (1)菜墩、小案板清洗消毒後豎放; (2)刀具、炒勺清洗消毒後放保潔櫃。(刀具建議放帶鎖的保潔櫃) 13.食品添加劑(僅可使用鹼面、泡打粉)實施「五專」 (專人採購、專櫃存放、專人負責、專用量具、專用臺帳)管理。(建議不要使用食品添加劑) 14.對庫房、操作間等無死角監控信號接入學校監控網絡。 三、營養餐管理規範 1.完善營養餐管理組織機構、人員崗位職責並上牆。 2.嚴格落實周帶量帶價食譜公示制度(上牆)，嚴格按食譜執行。 3.每月公開公示營養餐資金使用情況、學生實名制信息。 4.嚴格按照每生每天4元、兩菜(一葷一素)一湯的標準讓學生吃飽吃好。 5.嚴格落實配餐食品質量查驗及使用規定。接收時查驗品種(華山牧學生奶等)、數量、質量、生產批號及日期等。使用時按照先進先出的原則在有效期內供學生食用，查驗包裝、保質期等，確保安全健康。 四、監督檢查規範 1.各學校(幼兒園)校長(園長)負第一責任，紮實開展學校食堂巡查，並根據問題迅速整改。 2.各中心校根據規範要求對轄區內所有學校(幼兒園)進行逐校(園)檢查規範，確保各項剛性要求落到實處。 中心校要採用隨機暗訪抽查、發放調查問卷、問詢學生等方式對轄區所有學校營養改善計劃實施情況進行監督檢查，確保數量、質量達標。 中心校在每月常規檢查中，要將各校(園)營養改善計劃實施情況、學校食堂管理情況作為重要的檢查內容。 3.各相關股室辦切實履行行業主管、牽頭管理職責，在日常監管、考核、年檢中強化營養改善計劃實施和食堂管理規範。 各股室辦及包鄉幹部認真對照規範要求，嚴格落實對所負責鎮辦、學校(幼兒園)的日常巡查檢查整改工作。 4.區局各股室辦要統籌協調、形成合力，按照規範要求對食堂管理工作進行監督指導。採取「四不兩直」的方式，隨時抽查暗訪，切實加強管理規範，提升管理水平。 五、工作要求 1.各校、股室辦接文後要迅速組織人員認真學習，提升業務水平、明確工作要求，對照工作實際查擺問題，對存在問題逐一整改。要做到管理對象的實際情況心中有數、整改問題紮實有效，確保管理剛性落到實處。 2.各校、股室辦要嚴格按照《食品安全法》等相關要求嚴格落實食堂管理。嚴格規範新開辦學校食堂規定程序，學校食堂建設(改造)方案應經食品藥品監管部門審核後方可實施(確保設備設備、功能分區布局等符合要求)。食堂建設(改造)完成後，要經報請區局進行現場審核查驗、組織從業人員崗前培訓、申辦《食品經營許可證》等事宜後再行開辦食堂。 3.區局將不定期組織食藥監、紀檢等聯合進行檢查抽查暗訪，對不嚴格落實要求、管理不規範、質量不達標的校(園)進行通報批評，對相關負責人進行問責追責。

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